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冷凍驢肉解凍原料處理的工藝流程

2021年08月26日 來源:m.deebrowser.com 作者:山東臨沂鴻福食品有限公司
工藝流程冷凍驢肉解凍原料處理包括預煮、打漿、切碎、裝罐、倒罐、倒罐、準備體溫、檢驗、殺菌、冷卻、排氣、封口,接下來為大家講解具體步驟:
驢肉

生產方法

  1.解凍:將冷凍驢肉在20左右的冷水中解凍12小時,以表面不結冰為準,整體軟化,呈鮮紅色。

  2.預處理:解凍后的驢肉去掉所有的硬骨和軟骨,將表面的污染物和不適合的部分切掉,切成1公斤重的大塊。

  3.預煮:用0.61%的鹽溶液在沸水中煮30分鐘,水與肉的比例為11.51。煮至七九成熟,撈出至肉心微微沾滿血水。

  4.切片切碎:將預煮后拾取的驢肉倒入打谷機中進行切片(目的是便于切碎)。出來后用菜刀剁成23厘米見方的小塊。

  5.配汁:1)配湯:水100公斤,鹽4.5公斤,白糖4公斤,醬油6公斤,淀粉2公斤,味精0.25公斤,白酒0.25公斤。2)口味:白芷100克,大蔥1500克,生姜700克,花椒150克,八角150克,小茴香150克,辣椒粉200克。用湯里的一部分水把香料熬成10公斤香料水。將湯加熱煮沸5分鐘,使配料溶解,然后倒入香料水(將淀粉溶于水中,過濾后倒入鍋中),出鍋時加入白酒和味精。

  6.裝罐倒料:罐數781克,凈重312克,驢肉190克,湯122克。裝罐時注意肉類的搭配。

  7.排氣密封:排氣密封在400毫米汞柱以上。

  8.滅菌冷卻:滅菌類型(抽氣):1590背壓冷卻/112(背壓11.2 kg/cm2)。
驢肉


以上就是冷凍驢肉解凍原料處理的工藝流程,希望能幫助到你!
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